مكونات الزيوت النباتية

تتكون الزيوت النباتية وجميع أنواع المواد الدسمة رئيسياً من إستيرات الحموض الدسمة مع الغليسيرين، ويطلق اسم غليسيريدات glycerides على هذه الأنواع من الإستيرات. ويتكون الغليسيرين من غول ثلاثي صيغته الكيمياوية  CH2OH-CHOH-CH2OH ومن الممكن أن يتحد مع ثلاث جزيئات أو جزيئتين أو جزيئة واحدة من الحمض الدسم ليعطى
ثلاثي الغليسيريد triglyceride  CH2OOCR3-CHOOCR2-CH2OOCR1 وهي تمثل الجزء الاكبر من مجموع المواد الغليسريدية الموجودة بالدهن
أو ثنائي الغليسيريد diglyceride CH2OH-CHOOCR2-CH2OOCR1
أو أحادي الغليسيريد monoglyceride CH2OH-CHOH-CH2OOCR1
حيث R1,R2,R3  سلاسل هيدروكربونية وقدتختلف في:
1-عدد ذرات الكربون في السلسلة والتي تحدد طول السلسلة
2- عد الروابط المزدوجة والتي تحدد درجة الاشباع
وتتكون الزيوت النباتية من الغليسيريدات الثلاثية مع كميات قليلة جداً من الغليسيريدات الثنائية والأحادية التي تنتج اثناء عملية الاستخلاص، كما تحتوي الزيوت النباتية الخام على نسب قليلة من المواد غير الغليسيريدية تراوح بين 1و5%.

الحموض الدسمة في الزيوت النباتية 

لم تكن طبيعة الحموض الدسمة معروفة قبل القرن الثامن عشر، ويعدّ العالم الفرنسي شيفرول M.Chevreul أول من بدأ دراسة كيمياء المواد الدسمة وتركيبها، وبيّن أنها مكونة من حموض دسمة وغليسيرين.

وتكون الحموض الدسمة الغليسرينية الموجودة في الزيوت النباتية إماحموضاً مشبعة أو غير مشبعة، وتحتوي على رابطة مضاعفة واحدة أو أكثر، أو حموضاً هدروكسيلية، مثل زيت الخروع، إذ إن المكون الرئيس لهذا الزيت هو حمض الخروع (الريسينوليئيك).

ـ الحموض الدسمة المشبعة

الصيغة العامة لهذه الحموض CnH2nO2، وأهمها: حمض اللوريك والميرستيك والبالمتيك والستياريك والأراشيديك، أما الحموض الدسمة التي تحتوي على 22و24و26ذرة كربون فهي قليلة الوجود. 

ـ الحموض الدسمة المحتوية على رابطة مضاعفة واحدة
الصيغة العامة لهذه الحموض هي CnH2n-2O2 والحمض الدسم الأكثر انتشاراً منها حمض الأوليئيك الذي يدخل في تركيب جميع الزيوت النباتية بنسب تراوح بين 15و80%. وزيت الزيتون أغنى الزيوت بهذا الحمض C18H34O2.

ـ الحموض الدسمة المحتوية على أكثر من رابطة مضاعفة

هي الحموض الدسمة التي تحتوي على رابطتين مضاعفتين، أو أكثر في سلسلة الحمض الدسم، وتقسم هذه الحموض إلى الفئات الآتية:

  آ ـ الفئة اللينوليئية: صيغتها العامة هي CnH2n-4O2 وتحتوي على رابطتين مضاعفتين في سلسلة  الحمض الدسم، والحمض الأكثر انتشاراً في الطبيعة من هذه المجموعة هو حمض الكتان (اللينوليئيك) C18H32O2.

  ب ـ الفئة اللينولينية: صيغتها العامة هي CnH2n-6O2 وتحتوي على ثلاث روابط مضاعفة في سلسلة  الحمض الدسم، والحمض الأكثر انتشاراً منها هو حمض القنب (اللينولينيك) C18H30O2 ويوجد هذا الحمض بكثرة في الزيوت الجفوفة مثل زيت الكتان، زيت القنب، الزيوت البحرية وغيرها.

ج ـ الفئة التي تحتوي على أكثر من ثلاث روابط مضاعفة: مثل حمض الأراشيرونيك C20H32O2 الذي يحتوي على أربع روابط مضاعفة، ولا توجد هذه الحموض في الزيوت النباتية.

ويبين الجدول أهم الحموض الدسمة الموجودة في أهم الزيوت النباتية ونسبتها في زيت النخيل الماليزي:
      اسم الحمض الدسم                        الصيغة العامة      الاسم الشائع      المدى                المتوسط

اللوريك    Lauric                            C12H24O2 ( الغار)      0.1-1 0.2
الميرستيك Myristic                                                      C14H28O2 0.9-1.5 1.1
البالميتيك  Palmitic                          C16H32O2 ( النخيل)                41.8-46.8 44
الستياريك    Stearic                        C18H36O2 ( الشمع )                  4.2-5.1 4.5
الأراشيديك  Arachidic C20H40O2 (الفستق)                  0.2-0.7 0.4
بالميتويئيك Palmitoeic (C16-1 )                                      C16H30O2  0.1-0.3 0.1
اوليئيك      Oleic (C18-1 (                                  C18H34O2 37.3-40.8 39.2
لينوليئيك    Linoleic (C18-2 )                            C18H32O2  9.1-11 10.1
لينولينيك  Linolenic(C18-3 )          C18H30O2 (القنب)                        0-0.6 0.4
   

نلاحظ :
1- زيت النخيل الماليزي يحتل مكانة وسط بين الزيوت الطبيعية بسبباحتوائه على نسبة متوازنة من الأحماض الدهنية المشبعة (50.2 ) وغير المشبعة (49.8 )
2- نلاحظ الرقم اليودي لزيت النخيل = 52
3- يحوي زيت النخيل على نسب متوسطة من الدهون الصلبة
4- ترجع الطبيعة النصف صلبة لزيت النخيل بدرجة حرارة الغرفة لوجود جزيء أوليو ثنائي التشبع
 


المواد غير الغليسيريدية في الزيوت النباتية
تختلف نسبة وجودها من زيت إلى آخر، أما الزيوت المكررة فتحتوي على كميات تراوح بين 0.2و2%، وذلك بحسب نوع الزيت ومواصفات عملية التكرير والتنقية. وأهم هذه المواد:

ـ الفوسفاتيدات phosphatides: توجد بنسب متفاوتة في الزيوت النباتية (0.1ـ3%)، ويعد زيت الصويا من أغنى الزيوت بالفوسفاتيدات، يليه زيت الذرة، وتزال هذه المواد  في مرحلة إزالة الصموغ أو مرحلة التكرير بالقلوي.

ـ الستيرولات[ر] sterols: هي أغوال ذات وزن جزيئي مرتفع تحتوي على عدد من الحلقات العطرية، وهي مواد غير قابلة للتصبن .يعد زيت الذرة الخام وزيت جنين القمح الخام من أغنى الزيوت بالستيرولات ومن اهم انواع الستيرولات الكولسترول 0
زيت النخيل  13-19
زيت عباد الشمس 8-44
زيت الذرة 18-95

ـ الأغوال  الدسمة والشموع fatty alcohols and waxes: توجد الأغوال الدسمة (C12-C20) المشبعة أو المحتوية على رابطة مضاعفة واحدة حرة في الزيوت النباتية الخام وبنسب تراوح بين 0.1و0.2% وزناً، كما توجد الأغوال الدسمة متحدة مع بعض الحموض الدسمة مشكلة الإستيرات وهي توجد في الزيوت الخام بنسبة تراوح بين 1.0و% وزناً، وتعطي هذه الشموع بعد تصبنها الأغوال الدسمة الحرة.

ـ الراتنجات[ر] (نسغ الراتنجيات) resins: وهي إفرازات نباتية عديمة الانحلال في الماء، قابلة للتصبن، تكوّن مع القلويات أملاحاً لها خواص الصابون. ومن أنواعها المهمة الكولوفان (القلفونة) وصيغته العامة C20H30O2، وهي مواد ناتجة من تكاثف حلقات عطرية وتحتوي على مجموعة كربوكسيلية، وتوجد هذه المواد بكميات قليلة جداً في الزيوت النباتية (0.1 ـ 0.2 %).

ـ الفحوم الهدروجينية hydrocarbons: يحتوي معظم الزيوت على كميات قليلة من الفحوم الهيدروجينية تراوح بين 0.1و0.7%، وتكون إما مشبعة أو غير مشبعة، وهذه المواد عديمة  التصبن، ويعد زيت الزيتون من أكثر الزيوت النباتية احتواءً على السكوالين (غير المشبع) تصل كميته إلى نحو 385ملغ/100غرام زيت.

ـ المواد الصباغية pigments: يعود اللون الأصفرـ الأصفر المخضر ـ الأصفر المحمرـ الأحمر المسمر لمعظم الزيوت النباتية إلى وجود مواد صباغية مختلفة تعطي هذه الألوان للزيوت النباتية. وأهم مجموعات المواد الصباغية هي الجوسيبول و الكلوروفيل (اليخضور)، ويزال معظمها في أثناء تكرير الزيوت النباتية، باستخدام الأتربة الماصة أو الفحم الفعال أو مزيج منهما.
يحتوي زيت النخيل الخام على 500 – 700 جزء بالمليون (ppm) من الكاروتينات يوجد معظمها في صورة ألفا وبيتا الكاروتين التي يتكون منها Va.
إلا أن هذه الكاروتينات تدمر حراريا أثناء عملية نزع الرائحة لإنتاج اللون المطلوب للزيت المكرر هذه الكاروتينات تكسب الزيت الخام بعض الحماية ضد الأكسدة بأكسدتها أولا قبل أكسدة الغليسريدات الثلاثية.


نلاحظ الترافق العالي والتناظر لهذا المركب وهو الذي يعطيه اللون ونلاحظ أن الجذر الناتج هو جذر ثابت بالطنين لا يدخل بتفاعلات الأكسدة.
تتدمر هذه المركبات جزئيا بواسطة الأكسدة تحت الظروف غير الملائمة لإنتاج وتخزين ونقل الزيت الخام.

ـ الحموض الدسمة الحرة free fatty acids: تراوح نسبة الحموض الدسمة الحرة في الزيوت النباتية الخام بين 0.1و4%، وتزداد نسبتها في أثناء مدة تخزين الزيوت النباتية الخام أو المكررة، وخاصة بزيادة نسبة الرطوبة في الزيت وزيادة درجة حرارة التخزين وزيادة مدتها.

ـ مواد مضادة  للأكسدة antioxidants: توجد كميات قليلة (0.03ـ 0.05%) من المواد المضادة للأكسدة، تعيق أكسدة الزيوت، وهي ذات أهمية كبيرة في المحافظة عليها من تأثير الأكسدة وبالتالي ارتفاع رقم البيروكسيد وتكوُّن المركبات التي تسبب الطعم والرائحة غير المستحبين في الزيوت.
يحتوي زين النخيل الخام على توكوفيرولات وتوكوتراي أينولات بنسبة 600 -1000 PPM وبنسب أقل في الزيت المكرروهي مضاد تأكسد أولي وجد بنسبة 378 – 890 PPM في الزيت المكرر.


يحوي سلسلة C16  ولها خواص هيدروفوبية وهي هامة جدا ليكون المركب حلول بالأوساط الدسمة.

ـ الفيتامينات vitamins: تحتوي بعض الزيوت النباتية على فيتامينات ذوابة في الدسم مثل (K,E,D,A)،  ويحتوي زيت النخيل على كميات من فيتامين E. ويضاف دوماً إلى المارغرين والزيوت النباتية المهدرجة كمية من فيتامينات AوD وفق أنظمة كل دولة وقوانينها.

ـ العناصر المعدنيةminerals : تحتوي الزيوت النباتية الخام على كميات ضئيلة جداً من العناصر المعدنية (الحديد، النحاس، الرصاص والنيكل وغيرها). ووجودها بكميات ضئيلة غير مرغوبٍ فيه لأنها تسرع من تفاعلات الأكسدة (وخاصة الحديد والنحاس)، كما أن بعضها الآخر ضار بالصحة، مثل الرصاص والزرنيخ، لذلك يجب خفض نسب هذه العناصر المعدنية إلى أقل حد ممكن في الزيت الناتج من التكرير، ويزال معظمها في أثناء مرحلة المعالجة القلوية للزيت ومرحلة إزالة اللون بالأتربة الماصة.

ـ مواد تسبب الطعم والرائحة flavors and odors: تعطي بعض المواد رائحةً وطعماً مميزين ومرغوبين في الزيوت النباتية ولكن بعضها الآخر يعطيها طعماً ورائحةً غير مستحبين. وتنتج هذه المواد من تفاعلات الأكسدة الذاتية للزيوت (وأهمها السيتونات والألدهيدات)، وتزال في مرحلة إزالة الرائحة. وثمة مواد أخرى عديدة بنسب قليلةً جداً لم تحدد حتى اليوم.

عاشق فلسطين شكرا عالرابط يلي بعتلي ياه بس متل ماقلتلك أنا لسة مانزلت الموضوع كامل وأنا حبيت الموضوع يكون علمي وكيميائي بشكل أكبر هي المعلومات جمعتها من كذه مصدر وانشالله العالم بتستفاد منها

وكمان مرة بتشكرك كتير وأنا مستعدة لأي نصيحة تانية

تصنيف الزيوت النباتية :

تصنف الزيوت النباتية حسب نسب ونوعية مكوناتها من الحموض الدسمة إلى المجموعات الآتية:

ـ زيوت حمض لوريك: وأهمها زيتا النرجيل (جوز الهند) ونوى النخيل.

ـ زيوت حمض بالميتيك: وأهمها زيت النخيل.

ـ زيوت حمض أوليئيك: وأهمها زيتا الزيتون والفستق السوداني.

ـ زيوت حمض لينوليئيك: وأهمها زيوت القطن وعباد الشمس والذرة والسمسم.

ـ زيوت حمض لينوليئيك واللينولينيك: وأهمها زيوت الصويا والكتان والقنب.

ـ زيوت حمض إروسيك: وأهمها زيت بذور اللفت.

ـ زيوت الحموض الهدروكسيلية: وأهمها زيت الخروع.

تحدد البنية الكيمياوية للحموض الدسمة في الغليسيريدات الثلاثية خواص هذه الزيوت، ولعدد الروابط المضاعفة في سلاسل الحموض الدسمة تأثير كبيرفي خواص الزيت. 

وتصنف الزيوت بحسب قدرتها على التغير في الهواء وعدد الروابط المضاعفة (أي بحسب قرينة اليود) في ثلاث مجموعات هي:

ـ زيوت غير جفوفة: قرينة اليود أقل من 110.

ـ زيوت نصف جفوفة: قرينة اليود بين 110ـ145

ـ زيوت جفوفة: قرينة اليود أعلى من 145.

مواصفات الزيوت النباتية المعدة للاستهلاك الغذائي البشري :

 هناك عدد كبير من القرائن والمواصفات للزيوت النباتية تتعلق بمكونات الزيت، وتفيد معرفتها في كشف غشه، ومطابقته للمواصفات القياسية المعتمدة،  وصلاحيته للاستخدام في تغذية الإنسان وأهمها:

ـ نسبة الرطوبة والمواد الطيارة: تكون أقل من 0.1% وزناً في أغلب المواصفات القياسية العالمية للزيوت المكررة من النوع الأول، ولا تزيد على 0.2% وزناً للزيوت المكررة من النوع الثاني.

ـ النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة:  تتراوح نسبتها المئوية في الزيوت المكررة للاستهلاك البشري، وفق المواصفات العالمية بين 0.15 و0.3% للنوع الأول وبين 0.4و0.6%  للنوع الثاني، عدا بعض الزيوت النباتية في بعض الدول، مثل زيت الفستق السوداني وزيت السمسم وزيت الزيتون حيث يفضل استخدامه مباشرة بعد العصر من دون معالجة ويسمى بالزيت البكر، ويصنف زيت الزيتون البكر وفق المواصفات القياسية السورية رقم /182/ لعام 2000م، في ثلاثة أنواع بحسب النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة:

1 ـ نوع ممتاز لا يحوي أكثر من 1% حموض دسمة حرة.

2 ـ نوع أول لا يحوي أكثر من 2% حموض دسمة حرة.

3 ـ نوع ثانٍ لا يحوي أكثر من 3.3% حموض دسمة حرة.

أما الزيوت التي تحوي أكثر من 3.3% منها فلا يسمح باستخدامها للغذاء البشري، وتستخدم في الأغراض الصناعية فقط (صناعة الصابون وغيرها).

ـ قرينة التصبن: ويعبر عنها بعدد مليغرامات ماءات البوتاسيوم اللازمة لتصبين واحد غرام من الزيت، ولكل زيت مجال محدد لقرينة التصبن تتعلق بالوزن الجزيئي الوسطي للحموض الدسمة في الزيت، ويبين الجدول  بعض خواص وقرائن أهم الزيوت النباتية.

    الجدول رقم ( 4 ) الوزن النوعي ودرجة حرارة الانصهار وقرينة التصبن واليود لأهم الزيوت النباتية

ـ قرينة اليود: ويعبر عنها بعدد غرامات اليود القابلة للتثبيت على الروابط المضاعفة في 100 غرام زيت، ولكل زيت قرينة يود محددة (الجدول 4) وتعتمد على عدد الروابط المضاعفة في سلاسل الحموض الدسمة.

-رقم البيروكسيد: ويقدر بميلي مكافىء أكسجين بيروكسيدي لكل 1كغ زيت، وهو من القرائن المهمة  التي تعبرعن مدى تزنخ الزيت نتيجة تأثير اكسجين الهواء، ولا يسمح بالاستخدام الغذائي للزيوت التي يزيد رقم بيروكسيدها عن 10 (عدا زيت الزيتون البكر في بعض دول العالم مثل سورية والذي يسمح حتى رقم20، ولا يزيد رقم البيروكسيد في الزيوت التي تطرح في الأسواق على 1).

ـ نسب الحموض الدسمة المختلفة في كل زيت: يحدد (الجدول 5) غالبية المواصفات القياسية في العديد من دول العالم لنسب الحموض الدسمة في كل زيت.

« عرض آخر مواضيع العضو »

---

         
في عتمة الأوراق أبحث عن سعادتي التائهة فأراك دوما تنور دروبي وتعيدني إلى الطريق الصحيح
وكلما هجرتك أعرف بأني سأعود إليك لأنك وحدك المستعد أن تغفر لي مهما عظمت خطاياي رغم أنك لست إلها ولست ملاكا ولست نبي
ولكن لديك دائما حضن يتسع لي
       
       

أنت غير مسجل لدينا.. يمكنك التسجيل الآن.

الزيت	% حمض اللوريك	% لحمض الميرستيك	% حمض البالمتيك	% لحمض الستياريك	% لحمض الأوليئيك	% لحمض اللينوليئيك	%لحمض اللينولينك
الصويا	0 - 0.2	0.1.- 0.5	7 - 12	2 - 6	19 - 30	48 - 58	5- 10
النخيل	0 - 0.5	0 - 0.3	35 - 45	3 - 6	40 - 52	8 - 12	0.3- 3
الكانولا	0 -  1	5,2- 6	1 - 3	48 - 64	18 - 25	8  - 12
دوار الشمس	0.1- 0.2	5 - 7	2 - 6	15 - 28	50 - 70	0.1.- 0.5
الفستق	0.2-0.4	0.1.- 0.6	8 - 13